A priori, la carte stratégique de cette guerre qui se joue actuellement dans le verdoyant bocage Normand semble assez manichéenne, facile à décrypter : il y a la lumière et les ténèbres, l'empire laitier et une poignée de rebelles locaux. Mais une ballade sur le net m'a vite convaincue du contraire. On cherche à brouiller les cartes, on cherche à nous induire en erreur. Beaucoup d'entre nous ne s'y retrouve plus.
Commençons donc par le commencement. Le vrai camembert est fabriqué avec du lait cru, c’est ce qui garantit la présence de bactéries et le goût spécifique de la galette ronde née dans l'Orne.
Cette présence bactérienne implique un grand nombre de contrôles tout au long du processus de fabrication - le camembert est un des très rares fromages au lait cru qui n'est ni cuit ni pressé - et par conséquent, des heures de travail qui coutent cher. Prétextant un soucis sanitaire, deux grands groupes laitiers : Isigny et Lactalis ont donc tenté de rendre caduque l’obligation de n’utiliser que du lait cru (conservé à moins de 38°C) pour obtenir une AOC. Heureusement pour nos papilles, ils ont échoués. Évidemment que pour produire des milliers de camemberts par jour et les distribuer à 2 euros 50 dans les supermarchés il faut à la fois répondre à certaines normes sanitaires et baisser les couts de fabrication mais de là à vouloir en plus conserver l'AOC !!!Nous sommes donc aujourd’hui en face de deux produits entièrement différents : les camemberts fabriqués en Normandie, au lait thermisé (lepetit, lanquetot, président, isigny etc...) et les AOC au lait cru appelé Camemberts de Normandie. Ces derniers restent moulés à la louche, en plusieurs couches (au moins 5 mais cela peut aller jusqu’à 12), salé au sel sec, le lait provient de vaches élevées localement et ils sont affinés durant au moins 21 jours.
Voici donc une première palissade de dressée et on voit bien déjà comment on cherche à nous embrouiller avec ces subtiles jeux de dénomination.
Pourtant, à y regarder de plus près, on s'aperçoit en plus que deux camemberts AOC souvent présents chez les fromagers appartiennent au groupe Besnier, c’est à dire Lactalis depuis 1997 : Moulin de Carel et Jort. Combien de temps avant que, comme Lanquetot, ils se voient obligés d'abandonner cette AOC ? Faut-il acheter des camemberts à ceux qui complotent pour le faire disparaître ? Je vous laisse répondre à cette question. Et si vous hésitez encore, sachez par exemple que Lactalis vient encore d'accuser un AOC (Saint loup) de contamination bactérienne, accusation qui s'est révélée après contre analyse, injustifiée - http://www.web-agri.fr/outils/fiches/fichedetail.asp?id=51560.
C'est bien la guerre.
Et la liste des laiteries rebelles qui résistent encore se trouve de plus en plus restreinte. Les irréductibles se comptent désormais sur les doigts de la main : il s’agit des fromageries REAUX, (avec le Gaslonde version gastronomique et le Réo version grande distribution). GILLOT, dont la production a ch
angé de direction et se consacre désormais au haut de gamme sous les conseils de Théodore Réaux, (Gillot noir, Marie Harel, étendard normand, Saint Hilaire). GRAINDORGE (noir pour les supermarchés, bleu pour les fromagers) gros producteur de Livarot, à l’initiative d’une louable charte de développement durable soucieuse de la formation des employés, de l'intégration écologique, de l’empreinte carbone, du bien être des animaux et de leur nourriture et de la préservation de la race normande menacée par la Holstein. SAINT LOUP. Et DURAND, irréductible parmis les irréductibles, seul producteur fermier appartenant à l’AOC avec une production limitée à partir de lait produit sur sa ferme à Camembert même, un must hélas difficile à trouver à Paris...Personnellement ma préférence va au Graindorge mais je n’ai encore jamais goûté au Durand, lacune à laquelle je compte bien remédier dès le printemps, meilleure saison de dégustation...
Un dernier mot, dans 1/8 de camembert, une part que l’on peut juger raisonnable, il n’y a que 85 calories... Alors plus d’excuses, c’est de l’avenir de la France, de ses bocages et de ses pâturages dont il s’agit ! Un camembert de Normandie vaut bien deux ou trois Rustique de pacotille et tant que vous y êtes mettez un peu de roquefort dans votre salade !
Sites internet :
Reaux : http://www.reaux.fr/
Gillot : http://www.fromageriegillot.fr/index.php
Graindorge : http://www.graindorge.fr/
Durand : http://www.orne-terroirs.fr/fiche-produit.php?categ=5&id=129
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